Programa da Prefeitura de Curitiba leva permissionários de feiras à excelência na produção de alimentos

Mais de 80% dos 106 permissionários das 63 feiras que vendem alimentos prontos para consumo em Curitiba atingiram excelência em qualidade, desde a produção até o ponto de venda. Esse grupo de feirantes já possui licença sanitária do local de preparo dos alimentos, o que era incomum na atividade – embora todos sejam obrigados a cumprir as normas de segurança alimentar previstas. A meta é que até o ano que vem 100% dos permissionários que comercializam alimentos prontos para consumo em feiras livres, noturnas, gastronômicas e orgânicas obtenham a licença sanitária.
Esses índices de qualidade na capital são resultantes do programa de Educação Sanitária iniciado em 2008 pela Secretaria Municipal do Abastecimento (Smab). A iniciativa coloca Curitiba como referência no País nesse ramo de atuação profissional.
Os 20% de feirantes, que ainda não possuem licença sanitária do local de preparo, estão sendo incentivados e orientados para regularizar seus negócios, de acordo com as exigências da legislação pertinente para todas as etapas da cadeia produtiva. “Mesmo aqueles que ainda não têm a licença são monitorados e obrigados a cumprir as normas de segurança alimentar. Temos com o grupo restante um termo de ajuste de conduta que estabelece prazos para a adequação”, afirma o engenheiro agrônomo Nivaldo Vasconcellos, diretor de Feiras e Mercados da Secretaria Municipal do Abastecimento.
Desde a implantação do programa, os 106 permissionários do ramo são acompanhados tecnicamente, orientados e monitorados pela equipe da Gerência Técnica de Controle de Qualidade, que coordena o programa, integrado por veterinário, nutricionista, engenheiro agrônomo e equipe de apoio. Todos os permissionários são avaliados a cada três meses em seu ponto de venda. A avaliação é feita através de check list que inclui 65 itens, como limpeza do local de trabalho, higiene pessoal, descarte adequado de resíduo e rigoroso controle de temperatura dos alimentos, entre outros. Se for observado qualquer item em desacordo, mesmo que seja único, e o técnico entender como grave, o permissionário fica sujeito a penalizações.
Mini-indústria familiar produz uma tonelada de pierogue por semana
Formalização
O diretor Nivaldo Vasconcellos explica que por ser uma atividade historicamente relacionada à informalidade, a exigência da licença sanitária para o local de preparo era incomum. “Não há legislação ou uma norma de conduta específica para o feirante de alimentos prontos para consumo. Deve-se seguir as normas sanitárias, mas específica não há”, afirma Vasconcellos.  
Ele explica que a licença sanitária envolve uma série de providências. “O processo não pode ser estanque. Haveria uma desestruturação do serviço. Há questões financeiras, legais e várias outras situações a serem resolvidas pelos permissionários. Trabalhamos com prazos e apoio para atingirmos os 100%”, diz.
“No futuro todos terão que apresentar licença sanitária do local de manipulação”, afirma a gerente do programa, Virgínia Afonso Gasparini. O programa coordenado por ela tem o objetivo de promover as ações necessárias de qualidade para modernização destes equipamentos de varejo tradicionais.

“O processo consiste em orientarmos os permissionários da Secretaria Municipal do Abastecimento sobre como proceder até chegar à aquisição do documento, desde o início de sua formalização até o final”, afirma Virgínia.  O trabalho para aquisição da licença sanitária é realizado em parceria com as secretarias municipais de Saúde/Vigilância Sanitária, Finanças e Urbanismo. A ação também conta com a parceria do Serviço de Apoio às Pequenas e Micro Empresas (Sebrae/PR).
Exigências
Quem saboreia na feira um pastel, um espetinho ou um pierogue pode pensar que foram produzidos domesticamente, na cozinha de casa ou em um local improvisado. Mas ter uma cozinha específica para o preparo e independente do  local onde se faz as refeições é uma das condições para ser permissionário do ramo. Eles são obrigados a cumprir um passo-a-passo de normas e condutas técnicas invisíveis ao olhar do consumidor. “Há cozinhas de preparo de permissionários que podem ser comparadas a cozinhas de excelente qualificação de restaurantes”, enfatiza a gerente.
Virgínia explica que a lista de normas do setor de produção de alimentos é extensa, as exigências são inúmeras e “há variáveis de acordo com cada produto, a quantidade e o espaço disponível para cada alimento que vai ser  produzido”. A condição mínima do local de preparo é que tenha piso liso, antiderrapante, superfície contínua, lavável, impermeável, com paredes e teto em superfície contínua, sem rugosidades, impermeável e de fácil higienização.
Entre outras, a gerente lista também a exigência de que janelas ou qualquer outra abertura sejam equipadas com telas milimétricas, portas ajustadas aos batentes e de fechamento automático (sem uso das mãos para abrir e fechar); áreas para armazenamento de matéria prima, pré-preparo, preparo, expedição de alimentos prontos, área específica para a higienização de utensílios, área para higienização e pia exclusiva para lavar as mãos.
As exigências se estendem às barracas ou trailers e às pessoas que manipulam os alimentos. Uma das condições essenciais é que as pessoas que fazem o preparo de alimentos realizem curso para manipuladores de alimentos. Também devem utilizar roupas e equipamentos adequados ao produto que irá ser produzido e touca no cabelo, e não fazer uso de acessórios durante o trabalho, como brincos e anéis.